Nejdřív mouka, voda a sůl. Pak ruční hnětení, dlouhé čekání a nakonec dvě pečení. Tak popisuje řemeslná pekárna Chleba se solí ve Včelné svůj přístup k tradičnímu chlebu. V době, kdy se pečivo často stává rychlou položkou v nákupním seznamu, je právě čas věnovaný těstu jedním z nejzajímavějších důvodů, proč se o zdejší pekárnu zajímat.
Od kvasu k těstu
Základem výroby je přirozené kvašení. Pekárna uvádí, že do chleba nepřidává pekařské kvasnice a spoléhá na kvas připravovaný z mouky z celého zrna. Jeho kvašení může trvat až tři dny. Nejde tedy o postup, který by se dal snadno přizpůsobit potřebě rychle připravit další várku: těsto potřebuje svůj čas a péče o něj začíná dlouho předtím, než se bochník dostane do pece.
Kvas při pečení pomáhá těstu přirozeně kynout. Dlouhé kvašení je také podstatnou součástí charakteru tohoto způsobu výroby, byť samotná chuť chleba závisí na řadě okolností, včetně mouky a vedení těsta. Pekárna zdůrazňuje jednoduché složení a ruční práci. Právě spojení nenápadných surovin s delším postupem ukazuje, že řemeslné pečení nestojí na dlouhém seznamu přísad, ale na znalosti toho, jak s těstem zacházet.
Dvě pečení, jeden bochník
Zvláštností zdejšího postupu je pečení nadvakrát. První pečení má podle pekárny vytvořit strukturu chleba, druhé se odehrává před prodejem a dotváří kůrku. Výroba se tak skládá z několika etap, mezi nimiž má každá svůj účel. Pro návštěvníka je to dobrá připomínka, že ani zdánlivě obyčejný bochník nemusí vznikat jedním rychlým procesem.
Pekárna uvádí, že pracuje s obilím z jižní Moravy a celá zrna se melou ve mlýně v rakouském Raabs an der Thaya. Protože se údaje o původu surovin v různých popisech liší, je lepší konkrétní dodavatele a jejich aktuální zapojení ověřit přímo u provozovatele. Podstatné pro představu o zdejším přístupu je, že pekárna popisuje cestu od zrna a kvasu až k hotovému chlebu jako součást svého řemesla.
Pekárna s příběhem z Včelné
Chleba se solí působí ve Včelné, obci v Jihočeském kraji. Reportáž z roku 2020 představila Jakuba Pavlovského jako zakladatele a majitele pekárny a popsala tehdejší provoz jako podnik s rodinnou atmosférou. Jde o dobový obraz, nikoli potvrzení současné podoby provozu; stejně tak tehdejší informace o dalších pobočkách či počtu zaměstnanců nelze bez ověření vztahovat na dnešek.
Pro zájemce o jídlo i řemesla může být návštěva zajímavá právě tím, že nabízí téma k přemýšlení: co se skrývá za každodenním pečivem a kolik času zabere jeho příprava, když se nevynechává přirozené kvašení. Obec v minulosti zveřejnila pozvánku na exkurzi do pekárny, uvedený termín už ale uplynul. Případné nové prohlídky je proto potřeba ověřit u pekárny nebo obce.
Kam vyrazit a co si ověřit
Provozovna se nachází na adrese Třída 5. května 5, 373 82 Včelná. Otevírací dobu, aktuální sortiment ani možnosti posezení se nepodařilo spolehlivě potvrdit, proto je vhodné si je před cestou zjistit přímo u provozovatele. Návštěva tak může být především příležitostí poznat místní řemeslnou pekárnu a její důraz na jednoduché složení, ruční práci a čas, který těsto potřebuje.