Jen několik minut od karlovarských kolonád se odehrává zajímavé setkání regionálního zemědělství s moderní gastronomií. Restaurace Tusculum v Sadové ulici pracuje se sezónními surovinami a část z nich získává z ekologické farmy Agropol-Počerny v okolí Karlových Varů. Nejde přitom o návrat k jídlům podávaným bez nápadu, ale o současnou kuchyni, která tradiční suroviny kombinuje s inspirací z celého světa.
Od farmy na talíř
Koncept restaurace se dá stručně popsat jako cesta od farmy ke stolu. Tusculum podle své prezentace využívá vlastní sezónní zeleninu a maso z farmy, přičemž nabídku doplňuje o další suroviny podle aktuálního menu. Ekofarma Agropol-Počerny hospodaří na zhruba 700 hektarech půdy, z nichž 112 hektarů tvoří orná půda. Pěstuje například biozeleninu, pšenici, oves a triticale a věnuje se také ekologickému chovu skotu.
Pro návštěvníka je zajímavé především to, že původ surovin není jen marketingovým dodatkem k jídelnímu lístku. Zelenina, obiloviny nebo hovězí mohou mít přímou vazbu na krajinu za městem, zatímco výsledný pokrm míří výrazně dál než k jednoduché regionální kuchyni. Sezónnost se navíc promítá do toho, co restaurace právě nabízí, takže menu není neměnným katalogem.
Český základ, mezinárodní akcent
Aktuální nabídka ukazuje, jak Tusculum s místními surovinami zachází. Mezi jídly se objevují například hovězí, kachna, brambory, celer, mrkev nebo farmářské sýry. Vedle nich se ale objevují také yuzu, wakame, kimchi, chimichurri, kumquat či černý česnek. Výsledkem je kuchyně, která se neopírá o jediný národní styl, ale skládá chuťový obraz z tradičních evropských surovin a moderních úprav.
V době rešerše nabízelo stálé menu například cuketovou polévku s granátovým jablkem, jogurtem, mandlemi a mátou, tatarák z tuňáka s avokádem, kešu a yuzu nebo artyčokové ravioli se špenátem. Objevovala se také kuřecí supreme, svíčková a výběr farmářských sýrů. Denní nabídka zase pracovala s chobotnicí, kachním prsem, wagyu roštěnou nebo salátem ze surovin z farmy.
Degustační menu pro delší zastavení
Tusculum není jen místem pro rychlý oběd během procházky lázeňským centrem. Restaurace nabízí také degustační menu, které dovoluje projít několik různých nápadů v jednom posezení. Mezi zveřejněnými chody byla burrata s rajčaty, ryba dne s jasmínovou rýží, zeleninou, wakame a kimchi omáčkou, roštěná s bramborovým rösti a celerovým pyré nebo dezert z arašídových sušenek s mangem.
Ke gastronomickému zážitku lze podle aktuální nabídky přidat vinné či nealkoholické párování. Konkrétní pokrmy i ceny se ale mění podle sezóny a aktuálního provozu, proto je vhodné ověřit si nabídku před návštěvou. Právě proměnlivost menu je u podniku založeného na čerstvých surovinách přirozenou součástí jeho konceptu.
Tusculum v příběhu karlovarské gastronomie
Na dřívějším směřování restaurace se výrazně podílel kuchař Pavel Provázek, známý jako Špagy. V Tusculu působil v letech 2014 až 2022 a spojoval se zde s kreativní kuchyní, farmářskými surovinami a moderními interpretacemi tradičních jídel. Podílel se také na tematických večeřích a degustačních akcích. Podle svého profesního profilu dnes vede kuchyni hotelu Imperial ve Františkových Lázních, takže není namístě uvádět ho jako současného šéfkuchaře Tuscula bez dalšího ověření.
Pro návštěvníka Karlových Varů představuje restaurace zajímavou zastávku mezi kolonádami, lázeňskými domy a městskými parky. Adresa Sadová 836/31 leží v centru lázeňské části. Oficiální informace uvádějí provoz každý den od 12 do 23 hodin, přesto je rozumné předem ověřit aktuální režim a rezervovat stůl. Tusculum tak může být tipem jak na denní speciality, tak na pomalejší večer, při němž se regionální suroviny potkají s chutěmi inspirovanými Asií i dalšími částmi světa.